La importancia de consumir helados y sus aportes

El helado es uno de esos alimentos que tiene defensores y detractores a ultranza. Sus valedores alaban especialmente su aportación de sustancias nutritivas fácilmente digeribles; sus críticos hablan de la presunta facilidad con que pueden convertirse en portadores de enfermedades infecciosas y provocar cortes de digestión a causa del frío, irritaciones de garganta o dolores de cabeza además de engordar por su aporte calórico.

La fabricación de un helado está en la actualidad sometida a un minucioso y largo proceso para asegurar su calidad. Un control que comienza por las materias primas, básicamente leche o agua (según la base del helado), grasas (de origen animal o vegetal), azúcar y huevo. Porcentajes que varían según la base: en los helados de crema o de leche suele haber entre un 8 y 10% de leche (generalmente, en polvo), entre un 16 y 21% de azúcares y entre un 5 y 12% de grasas (que pueden ser de origen animal o vegetal). A lo que hay que añadir un porcentaje muy variable de huevo -cuando se añade-, que proporciona ovoalbúmina (la proteína de la clara) y además aterciopela la textura y lo hace más blando. En los sorbetes o helados de agua, sin embargo, la leche, las grasas y el huevo son sustituidos por jugos o aromas de frutas conservando, eso sí, los azúcares que dan aporte calórico y volumen y las vitaminas propias de las frutas utilizadas.

Luego, a esa base se añaden otros productos como cacao, vainilla, chocolate, frutos secos, etc., en porcentajes que varían mucho según los fabricantes. Y, además, aditivos (para mejorar la elaboración, conservación o presentación), estabilizantes (para evitar que el producto quede excesivamente duro), aromas naturales y colorantes.

VALOR NUTRITIVO DE LOS HELADOS DE BASE LÁCTEA
Según el estudio realizado en la Universidad de Barcelona por el doctor Mariné y su equipo, en un helado podemos encontrar:

Proteínas: el contenido proteico de los helados de base láctea oscila entre el 2,7% y el 5,5%. Un consumo de 100 g de helado de base láctea proporciona entre un 7% y un 10% de la cantidad de proteína que se necesita diariamente.

Calorías: la aportación de energía de los helados lácteos oscila -en función de los ingredientes- entre las 110 y las 384 kilocalorías cada 100 gramos por lo que pueden ser considerados como productos de contenido energético medio. En el caso de los helados de agua y sorbetes el valor energético es medio/bajo (entre 68 y 138 kilocalorías cada 100 gramos).
El consumo de 100 g del helado más calórico (de crema con cobertura) supondría un aporte máximo de un 15% del total de las calorías que deben proporcionar diariamente los alimentos. Por eso el helado puede ser integrado en la dieta sin que suponga un desequilibrio de la misma.

Calcio: las recomendaciones de ingesta de calcio son de alrededor de 800-1000 miligramos al día con variaciones en función de la edad, el sexo y el estado fisiológico de las personas. El mayor contenido medio de calcio se encuentra en los helados de leche (135 mg/100 g), seguido de los helados crema (97,8 mg/100 g) y de los helados (79 mg/100 g). El consumo de 100g de helado de base láctea supone entre un 8 y un 16% de la ingesta diaria recomendada de calcio (dependiendo del grupo de población considerado).

Glúcidos: el contenido de glúcidos en los helados oscila entre 20 y 30 gramos/100 gr. En cuanto a la presencia de lactosa en ellos cabe decir que es beneficiosa para la flora intestinal además de favorecer la absorción del calcio (salvo que se sea alérgico a ella).

Grasas: fundamentalmente, las de la leche o de origen vegetal. La grasa es el macronutriente que presenta más variabilidad cualitativa y cuantitativa entre los diferentes tipos de helados pero las cantidades oscilan entre los 5 y los 20 gramos por cada 100 de helado.

Minerales: los helados son pobres en sodio -con niveles inferiores a 70 mg/100 g- por lo que pueden integrarse sin problemas en la dieta de personas que deban controlar la ingesta de este elemento. Además, aportan otros minerales como magnesio y fósforo.

Vitamina B2: 100 g de helado de base láctea puede cubrir entre el 10% y el 15% de la cantidad diaria recomendada de esta vitamina.